Durante los últimos 10 años, más o menos, he desarrollado muchas intolerancias. No creo que sea algo patológico, sino algo derivado de la mala alimentación que llevamos en general.
Por eso, me puse a investigar. No entendía cómo si el ser humano lleva tantos años comiendo pan, de repente, haya tantos problemas con el gluten.
Llegué a un punto interesante: no tenemos intolerancia al gluten en sí, sino que no fermentamos el pan y eso hace que comamos panes que son perjudiciales para nuestra flora intestinal.
Cuáles son los beneficios de hacer pan con masa madre
Antes de hablar sobre la masa madre, quiero hablar sobre la importancia de la fermentación y no usar levaduras.
Las plantas, como todo ser vivo, quieren sobrevivir, y para eso, tienen sistemas complejos de supervivencia de sus semillas. Cuando los seres vivos que se alimentan de ellas, como las vacas, las digieren varias veces, en cambio, nosotros sólo tenemos un estómago y nuestro sistema digestivo es mucho más sencillo, por eso necesitamos ayuda del exterior para poder digerir este tipo de semillas. El trigo entre ellas.
La ayuda externa que hace que la proteína del gluten se convierta en sustancias más sencillas que nuestro cuerpo pueda digerir fácilmente se llama fermentación, y en el caso del pan, masa madre.
Haz tu propia masa madre en lugar de comprar levadura
Es muy, muy sencillo. De verdad. En cuando dejé de hacerme preguntas que no me llevaban a ningún sitio, y dejé a la naturaleza hacer su trabajo, conseguí mi masa madre que ya tengo durante meses.
Necesitas:
- un tarro con cierre hermético (2 litros mejor que 1, para evitar que rebose),
- agua filtrada o sin cloro. Esto es importantísimo, ya que el cloro mata a las bacterias, y precisamente lo que queremos es crear un entorno con bacterias que hagan la fermentación, por lo que podríamos matarlas.
- También vamos a necesitar harina. Por mi experiencia, la mejor es la integral, y si utilizas de centeno, el resultado es muchísimo mejor. Hay gente que hace la masa madre con harina blanca, harina refinada, pero creo que es un error, ya que precisamente la parte del trigo que se quita cuando se hace la harina blanca, se la parte donde se encuentran la mayor parte de las bacterias.
Cómo empezar a hacer masa madre en casa
Para empezar la masa madre, mezclaremos la mitad de harina y la mitad de agua. Te recomiendo que no hagas mucha cantidad, coge una medida pequeña, ya que necesitamos constantemente alimentar la masa, y esto hará que te encuentres con una cantidad de masa madre desorbitada.
Durante unos 7 días (depende de la temperatura de la habitación) alimentaremos la masa cada día haciendo lo mismo: una medida de harina y otra de agua filtrada o hervida y enfriada.
A medida que pasa el tiempo, veremos cómo van saliendo pompas en la masa. Esto es muy buena señal, quiere decir que las bacterias se están activando y están creando dióxido de carbono. Como tenemos que abrir a diario el tarro para alimentarlo, no hay problema de que explote.
Aproximadamente a los 7 días, veremos que la masa está muy activa.
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¿Cómo saber si una masa madre está activa?
Es muy sencillo, veremos que tiene muchas pompas y un olor ácido y muy característico. Cuantas más pompas tiene, más activa, además si ha doblado su tamaño, entonces es que está bien activa.
Ahora sí, es momento de usarla para hacer pan, ya que las bacterias que hay en ella, se reproducirán por la masa del pan durante el tiempo de fermentación, y te ayudarán a digerir el gluten.
¿Cómo conservar la masa madre?
A mí me gusta tenerla siempre fuera de la nevera y la voy alimentando a diario. Es cierto que hay días que se me olvida, y durante un día entero no la alimento. No pasa nada, al día siguiente vuelvo a alimentarla y revive.
En cambio, si vas a estar más días sin alimentarla, lo mejor es que la metas en la nevera, porque de esta forma ralentizas el proceso y puedes estar más tiempo sin echar de nuevo la mezcla de harina y agua.