Guía paso a paso: Cómo fermentar zanahorias en casa

Hace poco se nos gastaron las zanahorias fermentadas que habíamos hecho hacía unos meses y era momento de hacer una nueva tanda. Así que decidí documentar el proceso y así compartirlo en el blog. Espero que os gusten y las devoréis así como hacemos nosotras.

Introducción a la fermentación de zanahorias

Cuando hablamos de fermentación, quizá te suene más el chucrut, que es quizá el fermento más conocido, pero hay muchos otros vegetales que se pueden fermentar y tienen un sabor totalmente diferente.

Me gusta que mis hijas tomen fermentos a diario. De hecho, ya se han dado cuenta del poder curativo que tienen, y muchas veces son ellas las que lo piden.

El caso es que empezamos con el chucrut, pero les sabía demasiado ácido, así que probamos con la zanahoria, y al ser más dulce, fue todo un éxito.

¿Qué es la fermentación y por qué es importante?

Ya hemos hablado de la fermentación en el artículo sobre la masa madre y el kéfir de leche, que te recomiendo que veas. Pero me parece importante recordarlo.

La fermentación de alimentos se ha usado durante milenios para conservar la comida. En un principio era sólo este el motivo, aunque después se ha descubierto que, además, tiene numerosos beneficios para la salud.

El más importante es que estás ingiriendo probióticos cuando tomas alimentos fermentados. Son probióticos naturales, a diferencia de los que venden en las farmacias que son sintéticos.

Los probióticos entran en el tracto digestivo y no todos sobreviven hasta llegar al intestino, muchos mueren al pasar por el estómago con sus ácidos gástricos. Esto ocurre tanto con los naturales como con los sintéticos.

La cosa está en que cuanto más tomes, si lo haces varias a veces al día mucho mejor, más sencillo será conseguir una buena cepa en tus intestinos que hayan sobrevivido a la barrera del estómago. Claro, no tienen ningún sentido tomar un día, o una semana, y después olvidarse por el resto del año. Necesitamos que esa ingesta sea constante, y la zanahoria fermentada es un gran aliado.

Beneficios de la fermentación de zanahorias

Como comentaba antes, el gran beneficio que le veo a fermentar zanahorias, es que tienen un sabor más dulce que otros fermentos, esto las convierte en un buen comienzo para que los niños se acostumbren a tomar fermentos a diario.

Ten en cuenta que un intestino bien poblado por bacterias beneficiosas es una gran aliado de la salud de los niños y adultos.

Preparación de ingredientes y equipo

Ahora que ya tenemos claro por qué las zanahorias fermentadas son un buen ingrediente en la dieta diaria, vamos a ver cómo prepararlas.

Ingredientes necesarios para fermentar zanahorias

Ya lo verás en la receta que puedes encontrar más abajo, pero fermentar zanahorias requiere sólo 3 ingredientes principales. Luego tú le puedes añadir especias u otros ingredientes para darle un toque de sabor.

Los ingredientes que vas a necesitar son agua, zanahorias y sal. Nada más.

Equipo necesario para la fermentación

Una vez tengas tus ingredientes, es momento de coger el equipo necesario para hacer las zanahorias fermentadas, pero ya verás que es igual de sencillo que antes. Necesitarás un tarro hermético y una báscula como mucho, aunque yo no la uso, la verdad.

Me gusta hacer las recetas a ojo, porque creo que me ayuda a conseguir una especie de sexto sentido a la hora de cocinar, que luego me ayuda a crear recetas nuevas.

Sobre el tarro. Yo he utilizado uno de los que vienen con goma para hacer vacío, pero mientras estuvo fermentando fuera de la nevera le quité la goma para que pudiera salir el dióxido de carbono y no hubiese riesgo de explosión.

Sé que suena un poco dramático, pero en la fermentación se desprenden gases (dióxido de carbono) y es mejor dejarlos salir para evitar que haya mucha presión en el bote.

Si no tienes este tipo de botes, lo puedes hacer con uno normal y poner un paño con una goma en lugar de la tapa, o poner la tapa poco apretada e ir abriendo todos los días el bote.

Paso a paso para fermentar zanahorias

Vamos a ver cómo preparar ya nuestro fermento de zanahorias y empezar a crear vida en nuestra cocina.

Limpieza y preparación de las zanahorias

Aquí tienes dos opciones, puedes pelar las zanahorias o no hacerlo. Yo si no se ven muy feas, no suelo pelarlas, aunque sí les quito la tierra a conciencia para que no sea desagradable al gusto.

Si están un poco feas, las pelo con una rayador para quitar la menor parte posible de zanahoria.

Realmente la primera opción es la mejor, porque es en la parte exterior de las zanahorias donde se encuentra la mayor cantidad de bacterias, que serán las que arranquen nuestro fermento. Por esto es importante no lavarlas con jabón ni con ningún antifúngico de uso humano, ya que lo que haría será matar esas bacterias y el fermento no podrá comenzar.

Puedes introducir las zanahorias enteras o bien cortarlas longitudinalmente, así será más fácil que entren todas y tendrás menos dificultad para mantenerlas debajo del agua que si las hicieras en rodajas, por ejemplo.

Llenado del tarro de fermentación

Es muy importante que el tarro sea del tamaño adecuado, de esta forma evitarás que se formen hongos o el hongo kham, que aunque no es dañino, sí resulta un poco desagradable a la vista.

Quiero decir que debes encontrar un tarro que al meter las zanahorias cortadas longitudinalmente queden bien apretadas las unas contra las otras y no se suben. Si aun así lo hacen, te recomiendo que pongas un peso.

Una vez hecho esto, vamos a hacer la salmuera.

Mezcla de la salmuera

Como vamos a hacer una fermentación ácido láctica, necesitaremos agua y sal para comenzarla, además de las bacterias naturalmente presentes en la superficie de la zanahoria, como ya hemos comentado.

Antes de hablar de proporciones, quiero hacer un inciso sobre la sal. La sal común que se vende en el supermercado está refinada, lo que implica que le han quitado parte de los minerales que contiene si extraída del mar o de una roca. Esto hace que sea mucho más pobre y que a nuestro organismo llegue únicamente la acción salada, en lugar de incorporar estos micronutrientes. Por eso, recomiendo fermentar (y usar para cocinar regularmente) la sal marina no refinada.

Ahora bien, para arranchar la fermentación, necesitaremos también agua que no contenga cloro, ya que éste tiene efecto antiséptico, es decir, mata las bacterias, y estaríamos haciendo el proceso contrario. Lo que queremos es que proliferen, por eso podemos usar agua filtrada o bien, hervir agua y dejarla enfriar hasta que llegue a tomar la temperatura ambiente para no quemar a las bacterias de las zanahorias.

Una vez que tengamos estos dos ingredientes listos, vamos a hacer la salmuera. Yo sinceramente la hago a ojo. Ya lo he comentado antes, cuanto antes consigamos ese instinto a la hora de cocinar, mucho mejor y más fácilmente podremos modificar y crear nuevas recetas.

Si aun así tienes dudas, suelen recomendar un 5% del peso total (agua más zanahorias) del fermento que vayamos a hacer.

Si te pasas por mucho, es posible que las zanahorias te queden demasiado saladas y sea difícil comerlas, y si echas demasiado poco lo que ocurrirá es que no arrancará la fermentación o tardará mucho en hacerlo.

Yo te recomiendo, como digo, que lo hagas a ojo. Echas la sal, y esperas a que se disuelva en el agua. Una vez que esto haya ocurrido, esperas unas 24 horas. A partir de ese momento ya deberías empezar a ver movimiento (pompitas que aparecen en la superficie y alrededor de las paredes del bote). En ese caso, la proporción de sal, al menos, no era escasa.

Si pasadas las 24 horas, y, muy importante, la temperatura de la habitación es de unos 20-22ºC, es que hay que echar más sal. Si la temperatura es más baja, me esperaría otras 24 horas, ya que la temperatura ambiente también influye en la velocidad de activación del fermento.

Proceso de fermentación

Como comentaba antes, a las 24 horas ya deberías empezar a ver movimiento bacteriano, que se traduce en que aparecen burbujas y el agua se va poniendo turbia.

Cuanto más tiempo lo dejes, más fermentado estará y sabor será más intenso. Yo lo suelo dejar 2 o 3 días dependiendo de si es verano o invierno. Ten en cuenta que a mayor temperatura, menor tiempo de fermentación.

Después de este tiempo, es momento de meterlo en la nevera. Ten en cuenta que esto no para por completo la fermentación, sino que la ralentiza, por lo que seguirá fermentado pero muy lentamente.

Consejos y trucos

Es importante que los botes y utensilios que utilices estén bien lavados para evitar contaminación por parte de otras bacterias dañinas. Hay personas que los esterilizan hirviéndolos en una olla grande, pero sinceramente yo nunca lo he hecho y no he tenido problemas.

Al menos una vez al día, te recomiendo que remuevas el bote. No hace falta que lo hagas con una cuchara, basta con que cierres bien la tapa y lo batas un poco. Además, si ya ha empezado la fermentación, verás cómo se activa mucho más.

Experimenta con diferentes sabores y especias

Algo que puedes hacer desde el principio es introducir alguna especia u otros vegetales que le darán sabor a tu fermento de zanahorias. Yo por ejemplo suelo usar grano de pimienta o mostaza o cualquier otra especia que te guste. También puedes echar ajo o cebolla y le dan un toque muy rico.

Y si tienes en casa orégano fresco o albahaca, puedes echarle también. Podrías hacerlo aunque esté seco, pero es cierto que al estar fresco va mejor.

Cómo comer las zanahorias fermentadas

Puedes tomarlas de muchas formas, pero nunca cocinadas, ya que matarías todas las bacterias que se hayan generado.

Yo muchas veces la tomo como crudité con alguna salsa como hummus o guacamole, o en ensalada. Y si simplemente te apetece picar, puedes comerlas solas, aunque siempre es recomendable acompañarlas de otra comida para asegurar que las bacterias lleguen bien a su destino.

Almacenamiento y consumo de zanahorias fermentadas

Por último, vamos a ver cuánto te durarán tus zanahorias fermentadas si no las devoras antes.

Almacenamiento adecuado de las zanahorias fermentadas

Una vez que estén en la nevera, puedes dejarlas durante meses. Lo único que ocurrirá es que seguirán fermentando, pero como hemos dicho, a un ritmo mucho más lento. En general, la nevera es un buen conservador de fermentos, y pueden permanecer sin problemas durante mucho tiempo. Yo les echaría un vistazo de vez en cuando y comprobaría el olor, pero ya verás que no hay problema.